Wieso eigentlich 81 statt 79 oder 150 Küchenzettel? Warum für Anfänger statt für schon versierte Hobby- oder Profiköche? Schon der Titel dieses kleinen Textes von Georges Perec (1936–1982), dem großen französischen Schriftsteller des vorigen Jahrhunderts, gibt Rätsel auf, die beim Lesen der »Rezepte« noch vermehrt werden. Perec hat sich erneut einem literarischen Experiment hingegeben!

Nur 3 »Rohstoffen« – Kaninchen, Kalbsbries und Seezunge – gelten jeweils 27 Kochempfehlungen, deren jede einen Titel sowie genau vier recht kurze Sätze aufweist. Der jeweils erste will den Rohstoff vorbereiten; im zweiten werden Garungsort, -mittel, -temperatur und -zugaben angegeben; der dritte vervollständigt die Garung, teils mit weiteren Zugaben; der vierte schließlich gilt würzenden Beigaben, etwa Saucen, sowie Servierempfehlungen.

Aber welcher Genießer möchte sein Kaninchen »mit reichlich Paniermehl bestreut« auf den Teller bekommen, sein Bries mit Teesorbet kombiniert oder das zarte Aroma der Seezunge erst auf einem Bett von Räucherspeck, Möhren, Zwiebeln und Tomaten hingemeuchelt und alsdann »mit reichlich Estragon / Rosmarin / Thymian« ungenießbar gemacht wissen? Und warum erfährt der »Anfänger in der Kochkunst« kein Wort über das heikle Filetieren einer Seezunge oder die Herstellung der klassischen Saucen Soubise, Choron, Béarnaise oder Mousseline, geschweige denn, was Chipolatas oder gar Crêpes vonnassiennes sind?

Doch wer das kleine Buch samt Nachwort liest, weiß um Perecs Delikatessen ...